BRODETTO "ALLA VASTESE"
(lu vrudatte a la uastarėule)
Ingredienti: (come piatto unico) 450 gr. di pesce fresco assortito
e di rigorosa appartenenza all'adriatico vastese - olio d'oliva - 300 gr. di
pomodori "mezzitempi" - due spicchi d'aglio - un peperone dolce e
fresco - prezzemolo - sale.
Dosi e tempi: (per la singola persona) c.s. occorrono in totale: 1
ora e 30 minuti + 35 minuti.
Elaborazione e cottura: Pulire e lavare il pesce (che non
va mai tagliato, perchè di misura media, lasciando le teste: cicala di mare (panócchie),
triglia (russcéule), merluzzo (mirlicce), tracina (hragnulátte),
scorfano (scrófene), gallinella (mazzuléine), suacia (ciangátte),
piccola seppia (scarpitėlle), piccola razza (bbarraculálle).
Nella larghissima tijėlle di terracotta, predisporre assieme, a freddo:
acqua, olio d'oliva, peperone tagliato a lische, prezzemolo e aglio affettato,
sale; dopo qualche minuto, a bollore, versare i pomodori spezzettati: quindi
l'intingolo accoglierà tutte le varietà di pesce, senza sovrapposizioni; si
comincia con la più resistente per finire, dopo qualche minuto, con la più
delicata. Far cuocere a coperchio fisso per altri 20 minuti, senza tramenare.
Poggiare qualche vongola e cozza proprio all'ultimo momento, assieme al
peperoncino finale, rosso fresco e piccante. Degustatio d'obbligo, assieme a:
fette di pane abbrustolito e agliato; con vino freschissimo e morbido,
rigorosamente bianco!
FRA STORIA E CULTURA
Il seguente testo è tratto dal volume "La
cucina vastese", (P. Jubatti; Vasto, 2006): in esso - fra
preparazioni, modalità e segreti domestici -, sono biografati alcuni personaggi
indispensabili per il progresso di categoria specifica. Uno degli umili
"ristoratori capostipiti" della Vasto, tra Otto e Novecento, fu
Angelo Cinquina (Vasto, 1860-1942) detto lu Corve Nàire; oste e
vinattiere – coevo, in pratica, di Luigi Anelli e del suo Nicola, il cameriere
dell'Albergo del Pesce, tratteggiato altrove (v. gennaio) –, esercitava nel
minuto locale di Via Dalmazia a Vasto Marina: antesignano del "brodetto di
pesce alla vastese", non potè rendersi pienamente conto della sua fama in
proiezione gastronomica, perchè mancò in un tragico momento bellico, l'anno
1942. D'altra parte, quella rinomanza – oltre i buoni riconoscimenti ufficiosi
del tempo – gli procurò, ben dodici anni prima, la poetica citazione dialettale
da parte del poeta di Fujj'ammèsche, nel sonetto intitolato Lu
bbattèlle di 'Ssassèine. Alla sua scomparsa, l'attività culinaria fu
continuata fino al 1951, dalla figlia Michelina, dopodichè proprio il nipote
prediletto F. Paolo (1926), assieme a sua moglie, surrogò la genitrice fino al
pensionamento. Genesi del soprannome: gli fu aricacciate perchè, in età
giovanile d'estate, indugiava smodatamente in mare a prendere la tintarella;
cosicchè, dalla esclamazione "Ti si fatte nàire gne nu corve"
(Ti sei fatto nero come un corvo), nacque... lu Corve Nàire.
Il tempo e la memoria
Questa "storica" ed intensa immagine –
datata Ferragosto 1938, E.F. – ritrae Angilicce quasi ottantenne, in
compagnia della figlia Michelina (maritata Provicoli) e del nipote, allora
dodicenne, F. Paolo Provicoli proprietario della foto; essi posano
proprio davanti al celebre locale di Via Dalmazia; curiosità storica: prima
della data, figura l'indicazione Istonio (Marina), toponimo
classicheggiante della nostra cittadina in Era Fascista, dal 31 marzo 1938 al
15 novembre 1944.
Il suggerimento del Buongustaio
- Antipasto: scapece vastese e fiori di
zucca soffritti (scapàice a chicuccialle zuffrètte)
- Primo piatto: spaghetti col sugo di pesce marinaro (spachètt' e ssiuche di passce a la marinare senza pammadèure).
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