La Cucina Vastese, a cura di Pino Jubatti.

Pino Jubatti

Il brodetto alla vastese e i suoi ritorni alle origini...moderne (prima parte)

Il brodetto alla vastese e i suoi ritorni alle origini...moderne (seconda parte)

Cucina Vastese: Piatti

La Cucina Vastese è a base soprattutto di Pesce dell'Adriatico

Tra le squisitezze autenticamente vastesi occorre segnalare:

Condimenti, sughi e intingoli:

- Aglio, olio e peperoncino piccante in polvere;

- Brodo di carne (gallina, gallinaccio, pollo o vitello);

- Brodo di pesce fresco con pomodoro;

- Brodo di pesce senza pomodoro;

- Brodo vegetale;

- Condimento alle erbe (peperoni, carote e zucchine a lische, in bianco);

- Friarelli (peperoni verdi);

- Intingolo di Zia Libbrate (al sugo nero di seppie);

- Marinata composta detta tipo scapece;

- Marinata semplice detta carpiselle;

- Odori e peperoncino piccante conservati sott'olio;

- Pomodori spezzati (trattati e con aggiunta di basilico) fatti bollire in bottiglia ermetica;

- Ragù di castrato;

- Ragù di agnello e peperoni;

- Ragù (lu rentrocele);

- Salsa ristretta (al sole) di pomodoro fatta in casa;

- Soffritto semplice di cipolla (o di aglio);

- Soffritto di cipolla con guanciale (con o senza pomodoro);

- Sugo al carciofo;

- Sugo di carni assortite (majale, vitello, pollo) e pomodoro.

- Sugo finto;

- Sugo di frutti di mare (o di soli molluschi; di pesce; di crostacei); al pomodoro;

- Sugo (ristretto) di pesce con pomodoro;

- Sugo (umido) di pomodoro;

 

Antipasti e Contorni:

- Acciughe al tartufo; crude al limone; in salsa piccante;

- Acciughe all' abruzzese;

- Acciughe crude al limone;

- Acciughe in salsa piccante;

- Alici spinate a la carpiselle;

- Cannolicchi gratinati;

- Capesante brasate con leggera fonduta e tartufo bianco

- Capesante gratinate;

- Cicale (Panocchie) al Forno;

- Cicale (Panocchie) con aglio, olio e limone;

- Cicale (Panocchie) in salsa aromatica

- Cozze al dragoncello;

- Cozze al forno;

- Cozze alla birra;

- Cozze alla marinara;

- Cozze con aglio e prezzemolo;

- Cozze gratinate con guscio;

- Cozze gratinate senza guscio;

- Cozze ripiene;

- Gamberoni e zucchine;

- Lumache di mare in insalata;

- Panocchie (Cicale) con aglio, olio e limone; al forno; in salsa aromatica; ripiene;

- Pilìuse (polpa) all'agro;

- Polipi veraci in insalata;

- Vongole al basilico; alla marinara;

- Cestini di vongole all'arancia;

- Coctail di scampi;

- Crudo assortito di mare;

- Friarelli (peperoni veri);

- Giardiniera di moscardini e frutti di mare;

- Insalata di frutti di mare;

- L'Acqua - Sale (l'Accasále);

- Patè di tonno;

- Polpette al Purgatorio;

- Scapàce di Vasto (sorta di pesce marinato allo zafferano), ."al verde";

- Scarpitelle di cannizze con prezzemolo e peperoncino piccante;

- Sformato tricolore (peperoni - patate - pomodori);

- Spiedini di Cozze;

- Spiedini di gamberoni e zucchine

- Tartine miste di pesce;

- Timballini di melanzane ai frutti di mare;

- Vongole al basilico;

- Vongole alla marinara;

 

- Affettato di salsiccia rossa e di fegato;

- Sangue di gallina lesso con erbe scottate;

- Spiedini di carne

- Ventricina e soppressata al sedano.

 

- Bruschetta con pecorino e fave fresche;

- Carciofi alla brace;

- Cardi alle erbe aromatiche;

- Ciambòtte, Indivia al limone;

- Cime di rape con fagioli;

- Cime di rape strascinate ( cime de ràpe strascinète);

- Cipolle grigliate

- Erbe spontanee e rucola agli aromi;- Farro con cicoriella;

- Fagioli con bruschetta

- Farro con cicoriella;

- Finocchi gratinati (Finucchie a lu hraté);

 

Primi:

- Bucatini al nero di seppie (Perciatelli neri);

- Bucatini con le cozze;

- Bucatini con le cozze, melanzane e pomodori;

- Bucatini con le vongole e peperoni;

- Cavatelli al sugo di pesce;

- Cavatelli (cazzarille) con la pescatrice (cavatille 'nghi la Piscatrèce);

- Conchiglie con borragine e alici;

- Crostini alla marinara;

- Farfalle al salmone;

- Fusilli nghi li pilìuse;

- Gnocchetti di gamberi e patate;

- Gnocchi neri (alle seppie);

- Lingue di passero al sugo di panocchie (cicale di mare);..

- Linguine con baccalà e pane tostato;

- Linguine con moscardini;

- Maccheroni alla chitarra con il sugo di pesce;

- Maccheroni con i favolli (in gergo "pelosi"), tipici grossi granchi di scogliera (una volta c'erano in abbondanza nella scogliera vastese), e quanto di più gustoso si riesce  a comporre coi frutti di mare);

- Maccheroncini con scampi sgusciati e pomodoro fresco;

- Minestra con scorfano e catalogna; con totani e patate;

- Minestra con totani e patate;

- Orecchiette con vongole e asparagi;

- Pappardelle al ragù di pesce e salsa alle erbe;

- Passata di fagioli con scampi e taglierini freschi;

- Pasta e fagioli con le vongole;

- Penne rigate ai frutti di mare;

- Pennette al verde in salsa di pesce;

- Pennette con baccalà e olive nere;

- Pennoni alla zucca gialla, scampi e vongole;

- Perciatelli alle conchiglie di mare;

- Sagne stracciate al sugo di baccalà (sagn'appezzàte nghi lu bbaccalà);

- Sagnitelle e panocchie;

- Sagnitelle e pelosi (favolli grossi e saporiti granchi di scoglio;

- Spaghetti alla vastese (con i polpi);

- Spaghetti alle vongole;

- Spaghetti al sugo di scampi;

- Spaghetti al tonno;

- Spaghetti con acciughe e olive;

- Spaghetti con arselle vastesi;

- Spaghetti con le cozze;

- Strozzapreti, affogata di, al sugo di pesce (strozzapridde);

- Tagliatelle alle seppie;

- Tacconelle, ceci e panocchie (Taccunèlle ciëce e panocchie);

- Tagliolini agli scampi;

- Triangolini (Taccunelle) al pomodoro con il sugo di pesce;

- Trionfo marino.

 

- Cannelloni al ragù;

- Cardone di Natale (cotto nel brodo di gallinaccio);

- Cavatelli al Ragù;

- Maccheroni alla chitarra con ragù;

- Maccheroni alla chitarra con sugo di castrato;

- Rigatoni con ventresca e pecorino;

- Ruote di carro ai fegatini;

- Sagne (pappardelle) al sugo di carne;

- Sagnitelle e fasciule con cotiche;

- Tagliolini freschi in brodo di carne;

- Triangolini al ragù (Taccunelle);

 

- Bucatini con melanzane e pomodori;

- Cannarozzetti e patate (Cannaruzzitt' e patàne);

- Capelli d'Angelo in brodo vegetale;

- Cardone di Natale (cardo in brodo);

- Cavatelli;

- Cavatelli con cavolfiore (Cavatille 'nghi lu capefiàre);

- Cavatelli con melanzane;

- Cavatelli con melanzane e provola affumicata;

- Cavatelli con rucola e pecorino;

- Cavatelli e cime di rape;

- Cipollata (cipullate);

- Conchiglie con zucchine;

- Crostini alle melanzane;

- Frascarille (quasi del riso fatto in casa ottenuto attraverso.un velo di farina steso sulla spianatore e acqua schizzata a  gocce, quindi setacciata, condito con un soffritto di semplice).

 

- Insalata di riso alla marinara;

- Insalata di riso al profumo di menta;

- Insalata riso e polpo;

- Riso in brodo di pesce;

- Riso e piselli freschi; con le melanzane;

- Risotto al nero di seppie;

- Risotto del traboccante;

- Risotto con i calamaretti;

- Risotto con le cozze;

- Risotto con cozze e patate;

- Risotto con cozze e peperoni;

- Risotto con i polpi;

- Risotto con gli scampi;

- Risotto con gli scampi e asparagi;

- Risotto con gli scampi allo champagne;

- Risotto con gli scampi e fiori di zucca;

- Risotto con seppie e con funghi;

- Risotto con seppie e piselli.

 

Secondi:

- Acciughe all'arancia;

- Acciughe impanate fritte;

- Acciughe spinate impanate fritte;

- Aguglie al prezzemolo;

- Aguglie (rotolini) al forno;

- Baccalà al pomodoro;

- Baccalà in graticola con peperoni;

- Bbarràcule (razza) alla brace;

- Bianchetti in frittata (frittàte nghi li piscitílle di majje);

- Branzino grigliato in salsa;

- Brodetto di pesce fresco agli aromi;

- Brodetto di pesce fresco alla Vastese (Vrudatte, composto da diverse specie di pesce,  condito con olio extravergine d'oliva, pomodori, aromi e cotto in originali teglie di coccio);

- Brodetto di pesce fresco alla Vastese (Vrudatte) di Pino Jubatti

- Calamari ripieni

- Calpisella;

- Capitone di Natale (Capetàne de Natele); allo spiedo;

- Cefaletti gratellati;

- Cicale ripiene (Panocchie 'ripiène)

- Fritto di molluschi;

- Fritture misto di pesce;

- Gallinella al forno;

- Gratelle di rissciule;

- Grigliata di pesce vastese ai carboni;

- Mijelle e mirlicce;

- Ombrina in guazzetto a la marinare;

- Orata al sale;

- Panocchie (Cicale) ripiene;

- Panocchie (Cicale) affogate;

- Pescatrice al rosmarino;

- Pescatrice (bocconcini) in salsa di broccolo;

- Pesce mandorlo impepato in casseruola;

- Polipi in purgatorio;

- Polpi, polpetti e moscardini in umido;

- Rombo al forno con pomodorini;

- Salmone alle zucchine;

- Sanpietro sui carboni;

- Sarde farcite;

- Sardine alla griglia;

- Seppie con patate in umido;

- Seppie con piselli (Sécc' e piselle);

- Seppie e carciofi (Sécc' e scarciófene);

- Seppie e peperoni arrosto;

- Seppie ripiene (Sécc' a'ripiane);

- Spiedini;

- Stoccafisso al pepe trito (Stócch' a la Trappetàre);

- Stoccafisso e patate (Stócch' e patëne);

- Totani ripeni;

- Triglia (filetti) agli agrumi;

- Triglie del marinaro;

- Trigliette al pomodoro (rusciulètte 'nghi la pammadère);

- Trippa di coda di rospo;

- Trippine con peperoni arrosto;

- Zuppa di cozze;

- Zuppa di telline e arselle (Zzirre zirre 'n vròte);

- Zuppa di vongole;

- Zuppa di vongole e cima di rapa;

- Zuppa senza spine;

  

- Agnello (cosciotto) alle erbe;

- Agnello alla brace;

- Agnello saltato all'aglio;

- Arista al pomodoro;

- Bistecca al peperoncino;

- Braciole di vitello;

- Capretto cacio e uova;

- Coniglio porchettato;

- Coniglio ripieno;

- Coniglio, spezzatino, alla contadina;

- Galletto ruspante ciffe e ciaffe;

- Genovese del Cavallino Bianco;

- Hallina prene;

- Lumache con la mentuccia al sugo (Ciammajieche nghe la menducce a lu sughe);

- Maiale, fegato alla rete;

- Maiale (spezzatino di) (Ciff' e Ciaffe);

- Maiale (ventresca porchettata);

- Papera ripiena;

- Piccioncino ripieno;

 

- Carciofi ripieni alla vastese (Scarciòfene aripiéne);

- Chicocce all'aglio fritto;

- Fagioli e cotiche;

- Frittata di uova con peperoni secchi;

- Melanzane farcite, melanzane ripiene (Míligname arípiëne);

- Peperoni ripieni al forno;

- Polpettine cacio e uova (pallotte de cace e ove);

- Uova al pomodoro (Eve nghe la pammadère);

- Zucchine ripiene.

 

Piatti rustici di mezzo:

- Alici ripiene;

- Baccalà a la marinare;

- Cipullate;

- Cotiche e fagioli;

- Fagioli e finocchi;

- Frascarille;

- Frittata con le cipolle fresche;

- Graticola di carni assortite;

- Grigliata del porcello;

- Mezze zite con le fave;

- Pallotte casce e ove;

- Panecotte;

- Panocchie annegate;

- Patane sott'a la coppe;

- Pescimènnele alla Don Romeo (olio, aglio, prezzemolo e peperoncino tritato);

- Pizze e fujje (pizza di mais sotto la coppa e cime di rape strascinate);

- Pizze nghi li sfrìscele;

- Polenta a la spianatore;

- Sagne al finocchio;

- Salsiccia al cartoccio;

- Salsicce piccanti alla brace;

- Sgombri in graticola;

- Stoccafisso e patate;

- Timballo vegetariano;

- Trancio di spinarolo al sugo;

- Uova a scottacenere;

- Vrùcchele con sugo di pesce.

 

Dolci e Dessert:

- Bocconotti (cioccolato, pasta bianca);

- Caggîune 'ghi li ciëce;

- Caggiunètte (ripieni di composto a base di ceci oppure di mostarda, conserva domestica di uva nera: dolci di Natale);

- Catarrette;

- Ciciricchiate (Carnevale);

- Coppa di banane e fragole con gelato;

- Cavalli e Pupe ( 'ngilippate al cioccolato: Pasqua);

- Cotognata, composto di mele cotogne;

- Conserva di uva nera detta (impropriamente) Mostarda;

- Crostata di prugne;

- Crostata di ricotta;

- Dolci di mandorle;

- Fiadàne di ricotte;

- Fiadone di formaggio;

- Marmellata di fichi, di pesche, di albicocche, di uva bianca;

- Mustaccioli o susamille (pasta nera);

- Pasta Greca;

- Parrozzo;

- Panettone farcito;

- Pizza dolce ( La Pëzze dàgge);

- Ricotta al mosto cotto (recòtte a lu mmustecotte);

- Sanguinaccio (Sangunäte);

- Scrippelle;

- Semifreddo all'ananas;

- Sfogliatine con chantilly all'arancia e cioccolato;

- Taralli o tarallucci di olio e vino;

- Taralli ripieni di mostocotto o marmellata;

- Trifle al mandarino.

 

Frutta:

fresca

- Uva bianca (Pergolone, Moscata, Uve a cazzarillé);

- Pesche, Mele (varietà molteplici, compresa la Cotogna), 

- Susine (Viola, Lecinavirdacchie, Rosse), 

- Pere, 

- Albicocche, 

- Fichi (Pricissotte, Ficherachéule, Vuttane, Langianàise, Vajarane, Filacciane, Paradèise), 

- Cocomeri, 

- Ciliegie, 

- Nespole, 

- Sorbe, 

- Giuggiole, 

- Meloni, 

- Arance, 

- Mandarini;

secca

- Noci, Mandorle, Nocciole (inanellate con filo: 'ndrèiché),

- Castagne, Pinoli, Caracèine (fichi secchi), Uva passa.

- Fichi secchi al forno ( Fichera sécche);

- Spiedini di prugne.

 

Vini e liquori:

Cerasuolo;

Distillato domestico al limone;

Montepulciano d'Abruzzo;

Mostocotto aromatizzato;

Trebbiano d'Abruzzo.

 

Pane

Campagnolo;

Casereccio;

Cazzotto;

Focacce.

 

Pasta Fresca

Cavatelli;

Crepes per cannelloni;

Maccheroni alla chitarra;

Triangolini (Taccunèlle).

 

Pizze e Focacce

Focaccia con i peperoni arrostiti (pepe arraste);

Pizza con gli sfrigoli (La pëzze 'nghi li sfrìvele);

Pizze con vari condimenti;

Torta di granoturco (Pëzze di grandenie).

 

Cibi rituali:

- Capitone (alla brace, ma cotto anche in altre maniere) di Natale;

- Cardone di Natale (cotto nel brodo di gallinaccio);

- Catarrette al mostocotto dell'Epifania;

- Cavalle e la pupe (adesso vi si aggiunge pure lu core) di Pasqua;

- Ciciricchiate di Carnevale;

- Fichi secchi propiziatori assieme alla quarajjèine, corallina fritta... ) del primo di Aprile;

- Fidelini con le sarde della vigilia di Natale assieme a pesce fritto e baccalà;

- Gigantesche fritture di pesce assortito di San Giovanni (ma pure di San Pietro e Paolo);

- Graviùle (anche spanzate) di Capodanno;

- Lessami del primo di maggio (formati da molteplici varietà di legumi e cereali, anche per il giorno dei morti);

- Noci fresche con vino vecchio per San Lorenzo;

- Panicelle benedette per Santa Lucia (a forma di occhi), insieme a quelle per gli altri patroni San Biagio, San Rocco, Sant'Andrea, Santa Barbara, San Sebastiano San Teodoro);

- Percellate di Sant'Antonio;

- Pesce a rrise (bianchetti di maggio) alla marinara per l'Ascensione;

- Pesce povero quasi sempre in bianco (ciangatte, sbane, gragnulatte, mizzìune, sghìmmure, sìure, 'ndrecciadàite...) per la Quaresima;

- Piatti di verdure detti anche misticanze: come la pizza di mais, cotta alla brace e sbriciolata sulle verdure spontanee saltate in padella, con aglio, olio e peperone secco (zuffritte);

- Pizzelle fritte della Madonna di Pennaluce;

- Scapece di San Nicola;

- Sciuscellette o milignamelle, scampagnata di Santa Elena;

- Scrippelle assieme a caggiune e caggiunètte di tutto il periodo natalizio;

- Taralli cosparsi di bianco d'uovo per San Giuseppe;

- Taralli lessi (salati) dell'Immacolata Concezione;

- Vino novello spillato apposta per San Martino.

La ricetta certificata del brodetto alla vastese (lu vrudatte a la uastaréule)